Vinul este prima bautura alcoolica obtinuta si consumata de om, inceputurile vinificatiei pierzandu-se in negura vremurilor. Ca indeletnicire, prepararea vinului a aparut anterior cultivarii vitei de vie, deoarece, la inceputurile existentei sale, omul a fost vanator si culegator, procurandu-si hrana din ceea ce-i oferea natura. Lucrarea de fata este structurata in doua parti: in prima parte este prezentata – microflora specifica industriei vinicole – bacteria, mucegaiuri si levuri, iar in partea a II-a sunt prezentate tranformarile de natura biochimica si biofizica ce au loc transformare mustului in vin – fermentatia alcoolica, maceratia, si fermentatia malolacita. Lucrarea se refera numai la microorganismele implicate in procesul de vinificare si la transformarile pe care aceasta le determina si nu cuprinde alterarile provocate de micoorganismele de contaminare, cu exceptia bacteriilor acetic, intrucat acestea nu prezinta importanta din puncul de vedere al biotehnologiilor vinicole.